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O que é o HACCP ou APPCC e como é aplicado em indústrias do ramo alimentício?

O que é o HACCP ou APPCC e como é aplicado em indústrias do ramo alimentício?
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Neste artigo será possível conhecer o que é HACCP (ou APPCC em português), sua aplicação e benefícios frente a empresas do ramo alimentício, além de como desenvolve-lo em 12 passos.

O que é HACCP ou APPCC?

A sigla HACCP é de origem inglesa, cuja a abreviação é Hazard Analysis & Critical Control Point, ou em português comumente chamado de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Trata-se de uma metodologia para garantir, analisar, identificar e controlar os pontos críticos de um processo do ponto de vista sanitário, considerando desde a produção, distribuição até o consumo dos alimentos.

Qual a Origem do HACCP?

Na década dos anos 1960, as forças armadas (U.S.) norte-americanas e a empresa Pillsbury elaboraram um minucioso estudo de gestão dos alimentos em ambiente espacial. Isso porque a NASA (National Aeronautics and Space Administration) solicitou tal estudo para que a tripulação evitasse ao máximo a ocorrência de incidentes de indisposição ou intoxicação alimentar nas missões. Esta técnica tinha como objetivo avaliar os processos de produção dos alimentos detalhadamente. Assim, após inúmeros testes, esse sistema se ampliou para o HACCP/APPCC que conhecemos hoje.

A partir de 1969, a comissão da Codex Alimentarius acrescentou em seus Códigos de Práticas de Higiene de Alimentos as diretrizes do programa de sistema HACCP/APPCC. Porém, somente em 1971 foi apresentado ao público pela primeira vez, durante a conferência nacional para proteção de alimentos, realizada nos Estados Unidos.

Com a busca aumentando sobre os procedimentos e de como aplicar as os requisitos necessários desta sistemática, a empresa Pillsbury publicou um documento técnico elucidando de como desenvolver detalhadamente esta análise. No Brasil, tais regras só vieram a ser implementadas na década dos anos 90, através da portaria 1428 do Ministério da Saúde para indústrias em geral e o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil aplicando em empresas do ramo de pescados e derivados.

Em 2001, a ISO (International Standardization Organization) estabeleceu as diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001 mas especificando para a área de indústria de bebidas e alimentos através da ISO 15161:2001. Dentre as preconizações desta normativa, estava sendo considerada integralmente as regras do HACCP.

Em 2002, foi publicado no Brasil pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) a NBR 14900, que baseava-se nos princípios do Codex Alimentarius, além de considerarem alguns pontos da ISO 9001 e da ISO 15161:2001.

Quando foi em 2003, a Codex Alimentarius realizou a revisão dos Códigos de Práticas de Higiene de Alimentos. Tal feito contribuiu para que alguns requisitos do HACCP fossem previstos no Código, aumentando ainda mais a abrangência para fiscalização e aplicação. Com isso, facilitou a compreensão de alguns processos no documento.

E por fim em nosso histórico, em 2005 a ISO publicou a norma ISO 22000, preconizando os Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança em Alimentos, podendo ser aplicado a qualquer empresa que atuasse no ramo da cadeia produtiva de alimentos. Neste, foram considerados elementos de um Sistema de Gestão da Qualidade, pré-requisitos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e princípios da sistemática HACCP.


Como aplicar o HACCP em seus processos?

Normas reconhecidas hoje como a ISO 22000, SQF 2000, BRC, entre outras por referenciar a metodologia HACCP pelo o Código da Codex Alimentarius, esta será também a nossa referencia para explanação.

Sendo assim, o procedimento de desenvolvimento de HACCP em seus processos devem seguir estes passos:

  1. Formação de Equipe
  2. Descrição do Produto
  3. Identificação da Intenção de Uso 
  4. Construção do fluxograma de processo 
  5. Confirmação in loco do Fluxograma 
  6. Listagem de todos os potenciais perigos de condução de Análise de Perigos, considerando-se Medidas de Controle 
  7. Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC`s) 
  8. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC’s 
  9. Estabelecimento de sistema de monitoramento para cada PCC 
  10. Estabelecimento de ações corretivas 
  11. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação 
  12. Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros

Quando desenvolvemos tais passos considerando as normativas existentes, é importante levarmos em consideração as correlações existentes. Sendo assim, disponibilizamos a tabelinha abaixo para conferência:

Codex ISO 22000 BRC IFS SQF 
Formação de Equipe 7.3.2 2.1 2.2.2 Seção 9 6.3.4 
Descrição do Produto 7.3.3 2.3 2.2.3.1 Seção 9 
Identificação da Intenção de Uso 7.3.4 2.4 2.2.3.2 Seção 9 
Construção do fluxograma de processo  7.3.5 2.5 2.2.3.3 Seção 9 
Confirmação in loco do Fluxograma  7.3.5 2.6 2.2.3.4 Seção 9 
Listagem de todos os potenciais perigos de condução de Análise de Perigos, considerando-se Medidas de Controle  7.4 2.7 2.2.3.5 Seção 9 
Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC`s) 7.4.4/7.6.2 2.8 2.2.3.6 Seção 9 
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC’s 7.6.3 2.9 2.2.3.7 Seção 9 
Estabelecimento de sistema de monitoramento para cada PCC 7.6.4 2.10 2.2.3.8 Seção 9 
Estabelecimento de ações corretivas 7.6.5/
7.10.1/
7.10.2 
2.11 2.2.3.9 Seção 9 4.4.6 
Estabelecimento de Procedimentos de Verificação 7.8/8.4 2.12 2.2.3.10 Seção 9 4.5 
Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros 4.2 2.13 2.2.3.11/
2.1.1/ 2.1.2 
Seção 9 4.2 

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/haccp-x-normas-gfsi-tabela-cruzada/


Considerando o atual mercado do ramo de produção alimentício e sob a luz das informações que geramos neste artigo, consideramos que tais empresas que seguem as normas estabelecidas pelo sistema HACCP são dignas de confiança pelos consumidores devido ao resultado efetivo de mitigação de riscos e contaminações.  Além disso, considerando que grandes certificações de qualidade como ISO 9001 e padrões internacionais de produção promovem a metodologia HACCP, é evidente o reconhecimento sobre este sistema.

Outro ponto importante sobre a competitividade de mercado é que as empresas certificadas pelas normativas que consideram a metodologia HACCP como ISO 22000 passam na frente quanto ao cumprimento das legislações sanitárias vigentes no Brasil, mitigando riscos de multas sanitárias, recall, fechamento de produção, etc.

Agora que você já sabe o que é HACCP e como ela pode ser aplicada para identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos, o que está esperando para aplicar este sistema de qualidade ao seu negócio?

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